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济南美食之旅 一天吃尽鲁菜精华

来源:巧巧旅游 作者:稻糠木 出处:精品购物指南 2010-09-08

济南美食之旅 一天吃尽鲁菜精华(图一)
甜沫

  早餐7点 甜沫撞了我的舌

  如果要找一个如同豆汁之于北京的济南小吃,那肯定是“甜沫”。我一直觉得济南人,乃至山东人都不是一群幽默的人,他们知书而达理,耿直而传统。在济南,你从不用担心酒桌上让你喝不够,骗人和虚伪的把戏济南人向来少有,但我偏偏在甜沫的问题上栽了跟头。一口喝下去,甜沫和“甜”居然没有丝毫想象中的暧昧关系——甜沫是咸的。

  早上7点,和朋友已经在晨曦中的芙蓉街转了两个小时。朋友是个土生土长的山东大汉,拍完最后一张照片,他骑上摩托说:“走,去吃甜沫”。在回民区的一个丁字路口,朋友刹住车,冲着一个当街吆卖的三轮车摊子说:“回民区的甜沫甲济南,这家甜沫甲小区。”不俗不雅的一句评语竟然让我对这个蹩脚广告印象深刻,好比第一勺甜沫入口。这五毛钱一碗的甜沫其实是小米面糊糊,里面夹杂着大块的菠菜叶和小块的豆腐泡、豆腐丝、豇豆和花生等,热热闹闹的一大碗,咸的,还隐约有些姜和胡椒的辛味,在清晨未暑的街上来一碗当早餐,喝着十分熨贴。

  店家介绍说甜沫还有玉米面的,看着更金黄些。自己家的做法是先用油煸锅,炒好葱姜,再加上磨碎的小米和其他配料一起咕嘟,出锅撒上菠菜叶。正说着,店小儿从后厨拎出来一铁皮桶刚出锅的甜沫要加进当街的大保温桶里,看那形象甚是不佳,人是难得糊涂冷暖自知,这汤也是糊涂方可包容百味。不能不提的一个问题是“这甜字因何而来?”店家说:“早先做这糊涂沫的人姓田”。我觉得这个答案明显偷懒。

济南美食之旅 一天吃尽鲁菜精华(图二)

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九转大肠

  午餐12点 九转大肠花枝乱颤

  说法可以偷懒,但这东西要做的地道,千万偷懒不得,比如鲁菜的传统代表作“九转大肠”,听名字就气宇轩昂,愣是把一个下水包装到九五至尊的精神高度。以我以前的经验,肠子这东西北方的比不过南方的好,倒不是肠子本身的生理缺陷,差就差在制作过程的细致度上。俺是北方人,上大学前几乎没吃过大肠(吃也算吃过,没咽下去),后来跟女朋友回江苏常州老家省亲,吃了几顿她父母亲烧的大肠和肥肠面,竟让我和她一家人心贴近了不少。广东人说煲汤留夫,我的体会是这大肠烧好了,和心灵的沟通还更畅通些。话扯远了,总结一句就是,南方人洗肠子卖力,非要把肠子彻底清洗刮净才算完成前奏,北方人的懒,使我20年与大肠无缘。

  在号称百年老店的济南“便宜坊”,招牌的荷叶粉蒸肉、老店腰花、糖醋鲤鱼、各式锅贴等都被这九转大肠夺去了锋芒。一端上来就先声夺人,一段段的大肠如同象棋子一样,威武地蹲在碟子里,泛着红亮的油光,用筷子夹都有点哆嗦。小心取证,大胆咀嚼,嘿,竟是质地软嫩,酸甜香辣,鲜香味美,异常适口,这菜做的真见功夫,不输淮扬。

  便宜坊的宋经理看形象也是个饕餮的主,说此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,下料狠,用料全,先煮熟焯水,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。这道菜也因用料齐全、工序复杂,口味多变,成为鲁菜的传统代表之一。济南的这家便宜坊和北京“便宜坊烤鸭”的便宜坊同名不同源,并没有什么传承关系,也是家百年老字号了,宋经理挑着大拇哥说,在济南吃鲁菜,我不敢说我这家最好,但也算数得着的一家了。虽无肝胆相照,就凭着这腰花和大肠,我信。

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