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美食DIY 彩色豆腐

来源:巧巧旅游 作者: 出处:浙江在线 2008-05-08

彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。

1、选豆浸泡。通过筛选与洗涤,除去大豆中的杂物和坏粒。浸泡用水量为大豆干重的5倍,浸泡时间冬天为10~12小时,夏天为4~6小时,泡豆时加食碱适量。

2、研磨制浆。豆泡好后捞起沥干5分钟,再放入清水中(清水用量为大豆干重的10倍),加适量豆类消泡剂拌匀,然后均匀倒入打浆机料斗(可以用家用豆浆机)里开机磨浆,第一遍浆磨完后再重磨1遍,使大豆蛋白的溶解值达到90%以上。

3、榨取莱汁。选取新鲜的蔬菜、水果(因个人而异),清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。如西红柿榨汁为玫瑰红,苋菜榨汁为紫色,韭菜榨汁为绿色,南瓜榨汁为金黄色。

4、先将豆浆烧开,将榨好的色汁倒入与豆浆一起拌匀。

5、三段冷冲。取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液(配比为1∶1)适量,搅匀后分为三等份,分3次冲浆。第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆,再过7分钟第三次冲浆,然后静置,使豆浆完全凝固。冲浆是豆腐高产的关键工序,一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。

6、定型配色。将已凝固的颜色豆腐进行入模压水,至模底部无水渗出时即成五彩豆腐。

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